Teknik Memotong Ayam atau Unggas

Teknik Memotong Ayam atau Unggas
Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu, tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan
teknik olah.

Memotong unggas berdasarkan teknik olah Roasting
a.    Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa
b.    Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut
c.    Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leherKira-kira 3 cm dari pangkal leher
d.    Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.
e.    Tusukkan jarum dan benang melalui : kaki -> kaki -> sayap -> jelambir -> pangkal -> leher sayap
f.    Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.
g.    Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat.

Catatan : Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam, dan stuff dengan dressing

Memotong unggas berdasarkan teknik olah Grilling
a.    Singeing
b.    Potong winglet dan kaki
c.    Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar
d.    Buka dan ratakan kedua belah bagian dada
e.    Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam
f.    Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak

Contoh menu:
-    Griled Chiken American Style
-    Grilled Chiken Devil Sauce

Memotong unggas berdasarkan teknik olah Sauting
a.    Singeing
b.     Potong winglet dan kaki
c.    Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan
d.    Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada
e.    Pisahkan dada menjadi dua melalui saiah satu sisi tulang dada
f.    Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhimya menjadi 4 potong daging dada
g.    Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah

Memotong unggas berdasarkan teknik olah Supreme
a.    Singeing
b.    Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan
c.    Kuliti bagian dada
d.    Keluarkan tulang canggah (wing bond)
e.    Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan
f.    Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada

Memotong unggas berdasarkan teknik olah Stewing
a.    Potong carcas menjadi 12 potong
b.    Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potong menyilang carcass dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.
c.    Pisahkan dada dari tulangnya

SMK Restoran Jilid2